_{春日是食鲜的最佳时节，除了有 “鲜味王” 之称的野菜嫩芽，最受欢迎的莫过于河鲜了。经过一冬的潜藏，蛰伏于水中的鲜美之物纷纷活跃起来，在尽情饱餐水草和浮游生物之后，河鱼吐故纳新，虾、蟹也一跃而出，成了这个季节里餐桌上独有的至味。时逢春末，不妨烹几道营养美味的河鲜料理，开启春日的味蕾！}

_{追溯中华五千年饮食文化，曾有不少文人墨客对 “河鲜” 有过赏觉。作家梁实秋曾在《雅舍谈吃》中对河蟹有过这样的描述，“得膏馋吻，味甚鲜美”。河鲜的美，也许看似简单，但却始终鲜味袭人，撩人心神。}

_{究竟什么是 “鲜”？很多人对这个形容词的理解是非常 “暧昧” 的。原始人时期的祖先对鲜的最初认识是 “鱼羊结合即为鲜”。从依靠海洋捕捞为生，到畜牧业逐步发展，人类对鲜味的认识进一步加深，有人说是在回味之中品出些许微妙的 “甜”，还有人说这种味道来源于谷氨酸钠的一种物质，结合了多种风味的复合体，总之很难去描述。}

_{就连汪曾祺也难以将它释义，他在《故乡的食物》中提到，“要解释什么是鲜，是困难的。” 在大多数人心中，只知它嫩得爽口，仿佛余味在鼻，觉在舌尖，回味隽永。}

_{我们在品尝美食的时候，常会感叹某道菜“好鲜”！除了时令的菌菇，山中的新笋，雨前的香椿芽，这个时节，最令人惦念的就是美味的河鲜啦！话不多说，接下来《TATLER尚流》将与你分享一些有关鱼、虾、蟹、贝的 Tips，看看属于这个季节的美味河鲜都有哪些呢？}

_{赏  味  时  令  鲜}  

_{黄  鱼 
又名“黄花鱼”，有大黄鱼和小黄鱼之分，虽然不矜贵，但此时味道极为鲜美，能与鲥鱼相匹敌。河鲜中的黄鱼，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。}

_{在烹饪时，清蒸的方式最为常见，除此之外，还可酥炸、椒盐、红烧、清烤或是做鱼羹，与豆豉、豆腐、雪菜、荠菜、笋尖等食材搭配，更能凸显其鲜美滋味。}

_{鲫  鱼 
鲫鱼是最为常见的河鲜，在春季食用最为肥美。与其他鱼类相比，鲫鱼的鱼刺较多，肉质更为细嫩，属于高蛋白低脂肪的食物。因富含钙、磷、铁等矿物质，深受人们青睐。}

_{它的烹饪方式有很多种，可以红烧、酱焖、清蒸或是煲汤，与丝瓜、豆腐、蘑菇、黑木耳等食材相搭配，营养又美味。}

_{黄  鳝} 

_{黄鳝即鳝鱼、长鱼，春季最为活跃。黄鳝全身只有一根三棱刺，肉质柔嫩且味美，随便烹饪都是一道下酒好菜。因富含 DHA、维生素 A 和卵磷脂，被很多人称之为“鱼中上品”。}

_{在广东，有一道特别有名的菜叫六味烩长鱼，就是将黄鳝与叉烧丝、青红椒丝、熟笋丝、韭黄、冬菇丝与干米粉这六味一同炒制，口感鲜香爽脆兼具。}

_{小  龙  虾} 

_{小龙虾是最受欢迎的河鲜之一，每年春季开始食用。春季的小龙虾虽不如夏季的肥美，但肉质更为鲜嫩紧实。}

_{小龙虾富含镁、锌、碘、硒以及虾青素，可以为人体补充一定的微量元素，可油焖、爆炒、红烧、白灼，任何调料都是它的灵魂伴侣，与年糕、土豆、莴笋等食材相搭配，美味至极。}

_{河  虾} 

_{河虾又名青虾，是非常亲民的一种河鲜，栖息于江河、湖泊水库及池塘中。俗话说：“三月黄鱼四月虾”，在我国某些地区，清明节有吃虾的习惯。}

_{春季的河虾，肉质更为甜嫩，无论是油爆、清炒、香煎还是水煮，都掩盖不了其鲜香之味，烹饪时可与茭白、丝瓜、白玉菇、芹菜、豆腐、韭菜等食材相搭配。}

_{奄  仔  蟹} 

_{很多人都认为秋季才是食蟹的最佳时节，但其实螃蟹一年四季都可以吃，正月有重壳，二月有靓水，而三月四月最适合吃的就是奄仔蟹。奄仔蟹，指的是尚未交配的母肉蟹。}

_{在一众闽南老饕的眼中，奄仔蟹的美味远胜于大闸蟹，春季时节的奄仔蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，可清蒸、浸煮、盐焗或是椒焗，搭配紫苏、生姜等食材，不仅可以祛除寒性，还能激发其鲜香。}

_{河  蚌} 

_{河蚌，还有另一个可爱的名字 —— 歪儿，多栖息于泥沙，水流缓慢和静水水域内。春季的河蚌干净且肉质肥厚，与螺蛳一并被列为餐桌上最美味的时令河鲜。}

_{因富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁，对人体有很好的保健功效。河蚌的吃法颇多，可红烧、爆炒或是煲汤，其中河蚌咸肉汤就是这个季节最为经典的一道汤品。}

_{螺  蛳} 

_{螺蛳又名方田螺，是春末夏初人们餐桌上的佐酒佳肴。江浙一带有“清明螺，赛天鹅”的说法，春天的螺蛳肚子里还没有仔螺，吃起来也比较舒爽。}

_{螺蛳中含有丰富的蛋白质、钙质和矿物质，可以适时为人体补充一些微量元素。烹饪时，可选择辣炒、酱爆、红烧或是煲汤，轻嗦一口，便齿颊留香。} 

_{了解了以上这些可爱的河鲜，该如何烹饪，才能吃出它的 “鲜” 味？《TATLER尚流》采访了几位擅长烹饪河鲜的大厨，来听听他们推荐的最佳吃法。}

_{ZHU BAO
朱  保
上 海 鹿 园 Moose 餐 厅 行 政 总 厨}

_{TATLER尚流
你觉得春季适合吃什么河鲜？将其与哪种食材搭配更能突出其鲜美味道呢？}

_{朱师傅：时逢春季，河水温度低，此时的河蚌干净，肉质鲜嫩且肥厚。随着天气逐渐转暖，人体燥热也加重，此时食用河蚌再好不过。在烹饪河蚌时，其实可以和很多食材相搭配，比如腌制的雪里蕻、咸猪肉和鲜猪肉，更能提升它的鲜味和口感。眼前的这道河蚌狮子头，我选的是当季优质的河蚌肉，将它与雪菜末和狮子头一同炖至，烹出来的蚌肉爽滑弹韧，一口香浓的汤汁配一口酥软的狮子头，妙不可言。}

_{GAO XIAOSHENG
高  晓  生
上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨}

_{TATLER尚流
这次为大家推荐的河鲜料理是什么？为什么会推荐这一道？}

_{高师傅：我为大家推荐的是淮扬菜系中最具代表的一道菜 —— 松鼠鳜鱼。河鲜中，我最爱鳜鱼，肉肥味美而且少刺，非常适合春季食用。这次我选用的是 2 斤左右的鳜鱼，先将其剔骨再进行油炸，出锅后不仅酥香脆嫩，细品还有种淡淡的松红香味，淋上我自制的浓稠茄汁，酸甜开胃，是春日里不可多得的河鲜之味。}

_{DU CAIQING
杜  才  清
上 海 外 滩 茂 悦 大 酒 店 中 餐 主 厨}

_{TATLER尚流
你为大家推荐的是哪道美味的河鲜料理呢？在烹饪时有什么小技巧吗？}

_{杜师傅：我想为大家推荐油爆河虾，每年春季一到，我最爱吃的就是河虾，河虾是江南区域这边特有的河鲜，营养又美味。在烹饪这道河虾时，我会先将它放入冰箱冷藏 40 分钟，再下入油锅炸到虾壳爆开，这样虾壳与肉就会自然分离，汁水更容易入内。经过油炸后的河虾酥香松脆，咸中带甜，虾肉也嫩得爽口。除了油爆，河虾还有很多其他烹饪方式，比如用虾头和虾壳搭配丝瓜、白玉菇制成汤，鲜美香甜。虾黄、虾仁和虾籽可以做成时令的三虾烩豆腐或是三虾面。} 

_{HUANG QINWEN
黄  钦  文
贵 阳 亨 特 索 菲 特 酒 店 中 厨 行 政 总 厨}

_{TATLER尚流
你最爱的河鲜料理是什么？如何将它和其他食材完美搭配？}

_{黄师傅：我最爱河鲜中的稻花鱼，稻花鱼从小靠吃水稻田里的微生物和水稻花生长，所以有一种天然的稻花香味。在烹饪眼前的这道茅台姜葱煀稻花鱼时，我是以黔菜的方式展现出两道稻花鱼的风味的，一道是具有浓烈地方特色的凯里红酸汤稻花鱼，另一道是将稻花鱼与全球知名的国酒茅台一同烧制，茅台酒的味道可以激发鱼肉的鲜美，入口时还有种淡淡的稻花香味。}

_{DENG LIANGJUN
邓  良  军
水 月 周 庄 铂 尔 曼 酒 店 行 政 总 厨}

_{TATLER尚流
你在烹饪河鲜时有什么讲究吗？如何更好地保留其营养？}

_{邓师傅：在烹饪河鲜时，油温和火候是保证营养和口感的重要因素。油温超过 300 摄氏度以上会破坏其营养成分，最佳烹饪的温度是 100 摄氏度左右（将筷子放进油锅看是否有细密小气泡出现）。眼前的这道竹网河三鲜，我也是用 100 摄氏度左右的温度来烹饪的，其中包括河鲫鱼、河虾及螺蛳，加入些许二锅头酒慢火炖煮，三种鲜味瞬间被激发，令人食指大动。} 

_{ANTHONY SOUSA TAM
谭  志  豪
上 海 音 昱 听 堂 意 膳 坊 主 厨}

_{TATLER尚流
在众多的河鲜中，你最爱哪种？这次为大家推荐的河鲜料理是什么？}

_{Anthony Sousa Tam：我最爱河蟹，不仅肉质细嫩、滋味鲜美，其富含优质蛋白和 Ω-3，营养极易人体吸收。虽然春季已过半，但我还是要为大家推荐眼前这道蟹味料理，其灵感来源于上海当地特色的小笼包，搭配特调的经典酱汁，蟹肉的甜嫩刚好融合了黄瓜的清爽。我建议大家在品尝时，搭配这款来自新西兰的 Wairau River Sauvignon Blanc 的白葡萄酒，它有种奔放的热带水果和柑橘果香，搭配河蟹，口感和层次更为丰富。} 

_{ZHU XUFENG
朱  旭  峰
阿 丽 拉 安 吉 藏 龙 阁 主 厨}

_{TATLER尚流
你平时喜欢吃哪一类河鲜呢？烹饪时会将它与哪些食材相融合呢？}

_{朱师傅：我最爱阿丽拉安吉天赋湖的河虾，虽然个头不如其他虾品种大，但是肉质却很饱满，吃起来也鲜嫩 Q 弹。在烹饪这道安吉白茶汁虾仁时，我点缀了安吉的白茶，这样炒出来的虾仁会有一种茶的清香，白茶中还富含矿物质和氨基酸，与虾肉一同烹制更为营养，是春季极为美味的养生佳品。}

_{看完以上几位主厨分享的河鲜料理是不是不自觉地流下了口水呢？这里，《TATLER尚流》与大家分享一道简单美味的三虾面！三虾面是上海和苏州一带的面点小吃，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。所谓 ”三虾”，即虾籽、虾膏、虾仁，它们是虾身上最宝贵的精华。疫情期间，不妨自己在家烹饪一些美味，好好犒劳下自己的胃！}

_{三  虾  面}

_{食 材} 

_{河虾500g、面条250g、高汤1大碗、猪油2大勺、料酒3勺、生抽 100g、盐少许、白砂糖2小勺、白酒1勺、生粉适量、姜片5片、葱2根}

_{步 骤} 

_{1.将虾肉剥出来，雌雄虾肉分别放入2个碗中；}

_{2.把雌虾虾壳放入锅里加姜片、料酒煮熟，再把虾头的膏剥出来；}

_{3.锅里加入生抽和姜葱末，煮开后加入虾籽划散；}

_{4.再加入白酒和砂糖煮开，制成虾籽酱油；}

_{5.虾仁提前加料酒、盐、生粉拌匀，并腌制一会；}

_{6.锅里放入猪油，葱姜末爆香后倒入虾仁快速翻炒；}

_{7.再放入虾膏加一点盐和料酒炒匀，加入湿淀粉炒浓稠盛出备用（浇头）；}

_{8.另一锅里水煮开后加入面条，煮开后加冷水再次煮开就捞出；}

_{9.取一汤碗加入虾籽酱油和猪油，加入熬制好的高汤，调匀就是虾籽酱油面汤；}

_{10.把煮好的面条放入调好的汤碗里，加入炒好的虾仁虾脑浇头和葱花即可。}