江鲜，即是中国历史上的“海鲜”。在花盛季节，沿江居住的人们拿只鱼篓，拴根稻草绳，放点食，浸到家附近的江里，满心欢喜地等待晚间一桌鲜美的鱼肉，美味如花。品江鲜，讲求的是季节时令。其实随着一日千里的现代交通、日新月异的真氧急冻保鲜技术以及更为广泛的高
端客人需求，野生水中鲜食材的范畴早已不单单是长江之鲜，近到东海的宁波舟山台州，远一些到渤海青岛烟台与福建广东沿海汕头潮州香港以及南海海南与群岛周边，加上全球版图中众多的野生海产食材之地，令我们一年四季都有机会品尝来自象征着活力与生命的活水之野生江鲜、河鲜与海鲜。
野生养殖之别
本次我们联系采访了多家以海江河鲜著名的餐厅的主厨与采购，请他们介绍养殖与野生水鲜的区别，并了解对餐厅来说，采购野生还是养殖的关键影响因素，综合他们的观点，组织成以下的文字，与大家分享。
首先养殖海鲜与野生水中鲜的区别主要体现在五大方面：生长地域、外形特点、生长年份、营养价值以及口感味道。养殖的生长环境比较狭小，一般都是以海塘河塘养殖、滩涂养殖以及网箱养殖为主。从外形看，养殖的水产由于长期食用一样的饲料，而且生长环境也比较单一，以致其大小、体形、色泽较为相似。而在口感上，养殖的水鲜体重比较重，体长较短，身形肥胖，内脏的脂肪也较多，肉质不够坚实，且多少带有泥腥味。而天然的野生水鲜则是自然生长在世界各大海洋及各地江河之中的水生生物，生长过程遵循优胜劣汰、自生自灭的自然规律，不仅要与同类争夺食物与栖息地，还要时刻面对天敌的威胁，并且在适当的时间还要接受自然基因的召唤进行繁殖，在生存条件上处于时刻挑战之中，也练就了一副出色的“身体”。从外形来看，野生的海鲜由于生活在各种复杂的自然生态水域环境中，在大小、体形、颜色上都会出现各种程度的变化。而在营养价值和口感上，野生海鲜在自然环境里造就了自身良好的品质，体内积存的活性物质相对较多，营养价值比较丰富，同时普遍体形更瘦长，脂肪含量低，口感有弹性，味道也更清甜。
目前全世界范围内采购野生海鲜的产地包括美国、加拿大、澳大利亚、爱尔兰、印度尼西亚、日本、菲律宾、朝鲜、越南，通过产地直供的方式采购，而野生海鲜比养殖海鲜的价格平均要高出10%-15%左右。至于河鲜江鲜的话，主要以江南为主，尤其是以长江中下游段的为核心，而野生的江河鲜的价格比起养殖的来说，更是成倍甚至几何级增长，在适食的季节，有时是论数量销售而不是论重量。野生的比起养殖的来说，捕获的几率会低，毕竟靠天吃饭，纵然是经验丰富的渔民，也未必有十足把握一定能够说捕到就捕到。同时无论是捕到之后的保鲜技术、全程冷链运输，加上野生水中鲜对于餐厅的风险率也会比较高，一来是野生海鲜的存活率低以及保养成本比养殖海鲜高，对餐厅的成本影响也比较大，因此餐厅“消化率”是野生海鲜很重要的关键词。这也是为什么在许多高级餐厅中提供野生水中鲜常常“赶得早不如赶得巧”，或是需要提前预订以及与餐厅老板熟识能够有货早知道。但这些付出都是值得的，因为确实美味。
一朝品鲜，四海味淡
南方的潮汕与浙江的台州宁波一直是中国饮食版图中对于江海河鲜举足轻重之地，因为出色的水资源，无论是江河还是近海，都有非常出色的野生水中鲜食材，加上渔民勤勉货价也高，因而出货快，也有市场消费，令整个食材链得以良性畅通。位于上海虹桥地区的菁禧荟的经营者，正是来自潮州普宁的杜建青，总厨出身的他凭借20多年的潮菜传承与创新经验，在食材上以严苛与极致的要求著称，常常能够通过当地渔民与供应商拿到野生靓货，不少还是渔船当日捕到，赶在归程之前先以快艇在当日送来上海的。这个季节，特别值得一试的是招牌野生响螺。野生响螺来自水源干净的近海深处，难得捕到，单只超过1斤的更是不多见。肉质鲜嫩散发着清新的海水味。菁禧荟招牌的做法是响螺扒与清汤螺片，前者以整只螺身去头去边角，对切成扒，轻烹饪取原味，点缀两款普宁咸口酱，螺扒厚身却口感弹牙，浓浓海鲜滋味传来；后者螺片则以清汤轻灼，螺片薄切，汤头鲜甜，喝时撒上一些芹菜粒，回味无穷。有心吃可以提前电话预订，这个季节依然有靓货。菁禧荟其实海鲜选择相当丰富，野生带鱼、鲳鱼、大黄鱼、苏眉、金吉鱼等视季节与货源而定，最称心自然是和杜总交个朋友，有事没事问问有没有新货到，也是值得饕客期待的一件事。
除了潮汕水中鲜，长江鲜也是出色。思南江宴位于昔日法租界复兴中路 539 号，也就是上海的思南公馆区域，是众多风格各异的洋房中一栋独立花园小洋房，这栋楼曾经是孔祥熙与夫人宋霭龄在上海的居所之一。彩绘的复古屏障增添了整个房间的层次感，这里保留着多年收藏的古董字画，人物和建筑的旧照片，红木楼梯，欧式沙发茶几，留声机里放送的上世纪风格的轻柔音乐，别具老上海特色的老虎窗，阁楼式的私密小空间，给饕客们提供惬意的用餐环境。餐厅主打的是江海鲜和淮扬菜，主厨张德建是江苏江阴人，1988 年开始烹饪生涯，拜江阴仰正华大师为师，至今烹饪生涯已有30年之久，擅长于淮扬菜，尤其是江鲜。他继承了仰正华的传统烧法，创立了红烧长江鲜，白汁回鱼，家烧刀鱼，刀鱼馄饨等特色菜肴。在思南江宴，所有的江鲜均选自江阴地区最好的食材。无论是主材还是配料都定点采购。每天清早，由上海阳光蔬
菜农场提供当天采摘的新鲜有机蔬菜，江鲜则通过真氧运输的方式，让水温控制在零度恒温状态，保持江鲜的新鲜肉质。除此之外，长江里的野生虾、昂刺鱼等鲜美食材也出现在思南江宴的菜单中，通过严格的采购机制，保证出众的食材品质。
而上海浦东文华东方酒店的雍颐庭一直也是以江浙菜而著名，他们也常常有出色的江河鲜食材在季节菜单上出现，在这个季节，他们有一款野生太湖河虾仁供应。野生太湖河虾仁虾壳青亮，剥开后虾肉洁白晶莹，去筋后滑炒，滋味鲜甜，虾肉弹牙，是这个季节让人一解野生水鲜之瘾的恩物。
